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飲茶的起源與演變介紹
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飲茶的起源與演變介紹

分類:
茶文化
作者:
來源:
發布時間:
2019/03/27 16:43
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【摘要】:
飲茶的起源,衆說不一。得到多數學者認可的是:人類在尋找食物的過程中發現了茶,並逐漸認識到茶葉保健,特別是解毒、提神的作用,從而演變成今天的茶飲。在原始社會,人類在山野狩獵動物和尋找植物作爲食物,采摘各種可食用的花、果、葉用以充饑,而茶也是其中的一種。在人類進入農耕生産之後,便開始尋求防病和治病的方法。“神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼(漢以前的茶字作荼字)而解之”是這一事實確鑿的記載,茶的作用從充饑

 飲茶的起源,衆說不一。得到多數學者認可的是:人類在尋找食物的過程中發現了茶,並逐漸認識到茶葉保健,特別是解毒、提神的作用,從而演變成今天的茶飲。在原始社會,人類在山野狩獵動物和尋找植物作爲食物,采摘各種可食用的花、果、葉用以充饑,而茶也是其中的一種。在人類進入農耕生産之後,便開始尋求防病和治病的方法。“神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼(漢以前的茶字作荼字)而解之”是這一事實確鑿的記載,茶的作用從充饑发展到药用。

 

在人们利用茶的过程中,还将茶叶当菜吃。这种以茶为食的方法有3000 年以上的历史。据《晏子春秋》载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭。炙三戈五卵,茗(茶的别称)菜而已。”东汉时壶居士在《食忌》上则说:“苦菜久食为化,与韭同食,令人体重。”这种茶“与韭同食”, 也是以茶作菜。晋代时,用茶叶煮食之法,称之为“茗粥”或“茗菜”。 居住在中国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等至今仍有吃“竹筒茶”的习惯。

 

後來,人們在鮮茶葉生吃或生煮羹飲過程中,青草氣難除,且滋味苦澀,經不斷摸索,發現把茶葉加工後烹煮飲用,不僅清香鮮濃,而且有利于保存。隨著飲茶的普及,其飲用方法不斷發展變化,從西漢至明代,出現了煮茶、煎茶、點茶、泡茶飲用方式,而明代開始的泡茶法一直沿用到今天。

 

所谓煮茶法,是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽从茶树上采下直接放在火上烘烤成焦黄色,再放进茶壶内煮饮。至今,云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”这种煮饮习俗。从西汉开始才有关于煮茶的文字记载。西汉王褒《僮约》: “烹茶尽具。”西晋郭义恭《广志》: “茶丛生,真煮饮为真茗茶。”东晋郭璞《尔雅注》: “树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。”也有在茶中加入其他配料的煮饮法,三国张揖在《广雅》中记载了当时制茶与饮茶的方法:“欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼(掺和之意)之。”唐陆羽《茶经·五之煮》载:“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸。”唐皮日休《茶中杂咏》序云:“然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫沦蔬而啜饮者无异也。”当时煮茶,往往加盐、葱、姜等佐料,饮茶类似喝蔬茶汤,又称作“茗粥”。 唐杨晔《膳夫经手录》也有相似记载:“茶,古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜挎满口”之句。明代陈师《茶考》载:“烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入瓷瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节。”此种煮茶方式一直存在,特别是在少数民族地区较流行。

 

唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、 散茶品种日渐增多。饮用方式以煎茶法为主。陆羽《茶经》记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”, 饼茶的煎茶程序有备器、炙茶、碾茶、罗茶、取火、选水、候汤、煎茶(投茶、搅拌)、 酌茶。也有将饼茶舂成粉末放在茶瓶中,再用开水冲泡,而不用烹煮饮用方法:“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之阉茶。”这种煎茶法在中晚唐很流行,受到当时诗人元稹、卢仝、白居易、陆龟蒙、皮日休、李群玉等的赞赏,专门写了煎茶的诗,如卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”之句。李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗有“碾成黄金粉,轻嫩如松花”之句。

 

唐末宋初又出现了点茶法,点茶法是将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。从蔡襄《茶录》、 宋徽宗《大观茶论》等书看来,点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、备盏、点茶(调膏、击拂)。 点茶法盛行宋元时期,宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”之句。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻”之句。宋释惠洪《无学点茶乞诗》诗云:“银瓶瑟瑟过风雨,渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳,点茶三昧须饶汝。”北宋黄庭坚《满庭芳》词也有“碾深罗细,琼蕊冷生烟”, “银瓶蟹眼,惊鹭涛翻”之句。

 

點茶法盛行于宋元時期,直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、甯王朱權《茶譜》序雲:“命一童子設香案攜茶爐于前,一童子出茶具,以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然後碾茶爲末,置于磨令細,以羅羅之,候湯將如蟹眼。量客衆寡,投數匕入于巨瓯。候湯出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成雲頭雨腳,分于啜瓯。”明太祖朱元璋罷貢團餅茶,遂使散茶獨盛,飲用方法也改爲沖泡。明代陳師《茶考》載:“杭俗烹茶,用細茗置茶瓯,以沸湯點之,名爲撮泡。”

 

明清以壶泡为主,即置茶于茶壶中,以沸水冲泡,再分到茶盏(瓯、杯)中饮用。据张源《茶录》、 许次纾《茶疏》等书记载,壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、品茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“功夫茶”则是典型的壶泡法。由于直接冲泡不仅操作简单,饮用方便,而且可以更好欣赏茶的优美姿态,故此法沿用至今。

 

在茶饮发展的悠久历程中,不同民族依据各自迥异的民族传统风俗,以及不同的自然环境和饮食结构,形成了各具特色的饮茶习俗。总的来说汉族以散茶直接冲泡,不加任何佐料的清饮方式为主,如潮汕的啜乌龙,四川的盖碗茶等。而少数民族,则以加入其他佐料的调饮方式为主,如:云南撒尼族的铜壶茶;傈僳族的油盐茶、雷响茶;彝族的核桃米花茶;白族的三道茶;布朗族的青竹茶;佤族的烧茶、竹筒茶;哈尼族的土锅茶;广西壮族的打油茶;湖南土家族的“擂茶”; 西北回族的三炮台盖碗茶;新疆维吾尔族的奶茶;蒙古族的奶茶;哈萨克族的米砖奶茶;藏族的清茶、酥油茶、奶茶、糌粑茶等。随着科学的发展和人类的进步,人们对茶的保健养生功效有了更深入的认识,现实生活中以茶作佐料甚至以茶作菜肴已成为餐桌新宠,如:“龙井炒虾仁”“茶香鲫鱼”“贡芽豆腐羹”“龙井汆鸡丝”“樟茶鸭子”“绿茶番茄汤”“茶香熏河鳗”“毛峰熏鲥鱼”“碧螺炒银鱼”“铁观音炖鸡”“茶香牛肉”“红茶牛肉片”“冻顶焖豆腐”“茶叶炖猪心”等。

 

飲茶的起源與演變介紹